Mustafa SARIİPEK
Cevizli sucuk ya da diğer adıyla köme, Gürcü mutfağından Anadolu'ya uzanan köklü bir lezzet geleneğini temsil ediyor. Gürcistan'da "çurçhela" adıyla bilinen ve yeni yıl ile bayram sofralarının vazgeçilmezi olan tatlı, Türkiye'de özellikle Kahramanmaraş, Gümüşhane, Elazığ, Tokat ve Artvin gibi illerde farklı biçimlerde üretiliyor.
Üzüm veya dut şırasının kaynatılmasıyla hazırlanan karışıma (şıraya), ipe dizilmiş ceviz, fındık ya da badem batırılıyor. Kat kat şıraya bulanarak kıvam alan ve sosis şeklinde kurutulan tatlı, şekli nedeniyle "sucuk" adıyla anılıyor. Bazı yörelerde ceviz yerine yeşil fıstık veya fındık kullanılması, ürünün yöresel dokusuna ayrı bir tat katıyor.
Türkiye'nin farklı bölgelerinde coğrafi işaretle tescillenen birçok çeşidi bulunan bu tatlı, her yörenin kendi karakterini taşıyor:
YÖRELERE GÖRE EN TANINMIŞLARI
* Elazığ Orciği,
* Gümüşhane Kömesi,
* Tarsus Yayla Bandırması,
* Erkilet Kedi Bacağı (Kayseri),
* Zile Kömesi (Tokat),
* Bozdoğan Cevizli Sucuğu (Aydın)
* Kahramanmaraş Köpük Sucuğu
* Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk (Ankara) gibi çeşitler, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş durumda.
COĞRAFİ İŞARETLİ ZİLE KÖMESİ
Tokat'ın Zile ilçesinde yüzyıllardır yapılan Zile kömesi, Niksar cevizi ve yöreye özgü üzümlerden elde edilen şıra ile hazırlanıyor. Şeker ve su eklenmeden yapılan bu geleneksel lezzet, sonbaharın en doğal enerji kaynağı olarak biliniyor. Yapımında Niksar cevizi ve Zile'nin ince damarlı, şıra yapımına elverişli üzümleri kullanılıyor. Yörenin üzümlerinin aroması, kömeye karakteristik bir tat ve kıvam kazandırıyor.
Sonbahar aylarında yapılan bu geleneksel atıştırmalık, ipe dizilmiş cevizlerin nişastalı üzüm şırasına defalarca batırılıp kurutulmasıyla hazırlanıyor. Şeker veya su ilave edilmeden yapılan köme, tamamen doğal bir süreçten geçiyor. Bu yönüyle hem enerji verici hem de sağlıklı bir kış hazırlığı olarak görülüyor.
Adını şekil benzerliğinden alan köme, Tokat'ın olduğu kadar Anadolu'nun da sevilen geleneksel tatları arasında yer alıyor. Zile Kömesi, bugün Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiş olup, yöresel üretim geleneğini yaşatmaya devam ediyor.
Her ısırığında üzümün, cevizin ve emeğin birleştiği Zile kömesi, sadece bir tatlı değil, Zile'nin topraklarından doğan bir kültür mirası olarak öne çıkıyor.
EN İYİ CEVİZLİ SUCUK NERENİN?
Her şehre özgü olan cevizli sucuk yöresel tatlarla öne çıksa da bazı kaynaklar genelde Mardin yöresini öne çıkarıyor. Mardin'e özgü "mezrone" cinsi üzümlerden elde edilen şıra ile hazırlanan Kelebek Cevizli Sucuk, katkısız yapısı ve eşsiz aromasıyla biliniyor. Tamamen organik olan bu yöresel tat, lezzeti ve sağlığa faydalarıyla dikkat çekiyor.
Yapımında yöreye özgü "mezrone" cinsi üzümlerden elde edilen doğal şıra ile hazırlanıyor. Şeker, koruyucu ya da katkı maddesi içermeyen bu geleneksel lezzet, yalnızca ceviz ve üzüm şırasından yapılıyor. Hazırlanışında kelebek taneli cevizler, ince şıra tabakasıyla kaplanarak "tek batırımlık" şekilde hazırlanıyor. Bu yöntem, sucuğun hem daha yumuşak hem de aromatik bir kıvamda kalmasını sağlıyor. Doğal yöntemlerle kurutulan cevizli sucuklar, ev tipi üretim tarzıyla taptaze şekilde tüketiciye ulaştırılıyor.
BİR ATIŞTIRMALIK DEĞİL
Mardin Cevizli Sucuğu, sadece bir atıştırmalık değil, aynı zamanda doğal bir enerji kaynağı olup;
* Vücut direncini artırıyor,
* Bağışıklığı güçlendiriyor,
* Sindirime yardımcı oluyor.
KAHRAMANMARAŞ KÖPÜK SUCUĞU
Kahramanmaraş'ta yapılan Köpük Sucuğu ise beyaz rengi ve yumuşak dokusuyla diğerlerinden ayrılıyor. Günümüzde sanayi üretiminde glikoz bazlı şıralarla yapılan versiyonlar bulunsa da, doğal pekmezle hazırlanan geleneksel cevizli sucuklar hâlâ en makbulü olarak görülüyor.
Tatlı, sadece bir atıştırmalık değil, Anadolu'nun bağcılık kültürünü, üretim geleneklerini ve kış hazırlıklarını da yansıtan kadim bir lezzet mirası olma özelliğini sürdürüyor.