Mustafa SARIİPEK
Kasım ve Aralık ayları, balıkların iyice yağlandığı ve lezzetlerinin zirve yaptığı dönemlerden biri. Bu aylarda uskumru, hamsi, palamut, torik, kefal, levrek, mercan ve barbun bol ve lezzetli hâle geliyor. Lüfer ise Kasım ayında en iri ve yağlı hâlini alarak balık severlerin favorileri arasına giriyor.
Balık avı sezonunun açılmasıyla tezgâhlarda hareketlilik arttı. Ancak uzmanlara göre işin sırrı yalnızca balık almakta değil, doğru balığı doğru mevsimde seçebilmekte.
Aylara göre Kasım ayının balığı Lüfer. Lüfer en iri ve yağlı hâline ulaşır, tadı yoğunlaşır. Izgara, buğulama veya tuzlu hâlde pişirilmesi tavsiye edilen yeme şekli. İkinci sırayı Palamut alıyor. Palamut Kasım ile birlikte Aralık ayının da favorisi. Özellik olarak Çingene palamutu dönemini tamamlamış, yağını toplamış ve etli hâle gelmiş olması. Izgara veya fırında tüketilmesi tavsiye ediliyor.
OLMAZSA OLMAZI HAMSİ
En lezzetli dönemi Kasım ve Aralık. Karadeniz hamsisi yağlı ve lezzetli olur. Buğulama, tava veya fırında harika olduğu biliniyor. Uzman tarifi şöyle: Geniş bir tabağın içine mısır ununa isterseniz beyaz un da ekleyerek (veya ikisinden birini tercih ederek), bu karışıma tuz, pul biber ve kekik de katabilirsiniz. Hamsileri tek tek bu un karışımına bulayın. Balık tavası ya da kızartma tavasında kızdırdığınız sıvı yağın üzerine dizdiğiniz hamsilerin her iki tarafını da kızartarak afiyetle yiyebilirsiniz.
USKUMRU 4. SARIKANAT 5. SIRADA
Kasım ve Aralık balıkları arasında Uskumru dördüncü sırada. Yağlı ve aroması yoğun balıklardan biri olarak tanımlanıyor. Izgara veya fırın uskumru çok lezzetli oluyor.
Beşinci sırayı Sarıkanat (Torik) alıyor. Özelliği, yağlı ve etli olması. Yalnız büyük toriklerin daha lezzetli olduğu unutulmamalı. Tavsiye edilen yeme şekli ise ızgara ve buğulaması.
LEVREK VE ÇİPURA 6. MERCAN VE BARBUN 7. SIRADA
Uzmanlara göre Levrek ve Çipura Karadeniz ve Ege'nin soğuk sularında lezzetleri bu iki ayda artıyor ve yağ oranları dengeleniyor. Fırın, ızgara veya buğulama olarak tercih edilemesi öneriliyor. 7'nci sıranın balıkları Mercan ve Barbun. Ege ve Akdeniz kırmızı etli balıkları arasında en lezzetlilerden. Izgara veya fırında hafif pişirilmesi öneriliyor.
IZGARA ÇİPURA
Uzmanı şöyle tarif ediyor: Balığı iyice temizledikten sonra içinin pişmesi için üzerine bıçakla çizikler atılır. Zeytinyağı, karabiber, tuz ve rendelenmiş sarımsakla terbiye edilir. Bu şekilde üzerini kapatarak buzdolabında en az 2 saat dinlendirilmeli. Izgarada 10-15 dakika kadar pişirilerek, yanında limon ve bol yeşillikle birlikte servis edilmeli.
VE SIRADAKİ BALIK KEFAL
Özelliği, soğuk sularda yağını toplayıp, lezzetinin yoğunlaşması. Uzmanının tavsiyesi ızgara ve tuzda pişirilmesi.
Kefal, özellikle Ege ve Marmara kıyılarında sıkça rastlanan, yağ oranı dengeli ve eti sıkı bir balık olarak biliniyor. Kasım ve Aralık aylarında en lezzetli hâline gelir; soğuk sularda yağını toplayarak tadı yoğunlaşır. Kefalin en belirgin özelliği, hafif tuzlu ve doğal deniz aromasıyla sofralara ferah bir tat katması. Boyut olarak genellikle orta boy tercih edilir; etinin lezzeti küçük ve taze kefallerde de mükemmeldir.
FIRINDA KEFAL TARİFİ
Malzemeler (2-3 kişilik): 2 adet orta boy kefal, 1 adet limon, 2–3 dal taze kekik, 2–3 diş sarımsak, zeytinyağı, tuz ve karabiber.
Hazırlık: Kefalleri temizleyip kılçıkları ayıklandıktan sonra üzerine birkaç çentik atılmalı. Sarımsaklar ince ince, limon normal dilimlenmeli.
Pişirme şekli: Yağlanan fırın tepsisine balıklar yerleştirilmeli. Balıkların içine sarımsak ve limon dilimlerini yerleştirdikten sonra kekik dalları balığın üzerine serpilmeli. Zeytinyağı gezdirilerek tuz ve karabiber serpildikten sonra önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yaklaşık 20–25 dakika pişirin. Balıklar kızarıp kabuğu gevrekleşince balığınız hazırdır.
MEVSİME GÖRE BALIK PİŞİRME SIRLARI
Uzmanlar, balığın en doğru lezzete mevsimine göre pişirilerek ulaştığını söylüyor. Kış aylarında soğuk suların etkisiyle yağlanan balıklar ızgarada çok daha sulu ve aromatik bir tat verirken, yaz aylarına doğru özellikle kuzeyden güneye inildikçe yağ oranı düşüyor. Bu dönemde ızgarada balıketi çabuk kuruduğu için kızartma, pilaki ve fırın tarifleri daha ideal hale geliyor. Balığın mevsime uygun pişirilmesi, sadece lezzeti artırmakla kalmıyor; besin değerinin korunmasına da büyük katkı sağlıyor.
DENİZ ÇOK, BAKANLIK YOK
Türkiye'nin üç yanı denizlerle çevrili olsa da denizcilik alanında tek başına bir bakanlığın bulunmaması sıkça tartışma konusu oluyor. Hobi balıkçılarının gözlemlerine göre Karadeniz, Marmara ve Ege'de hâlâ hamsi, palamut, lüfer, çinekop, tekir, kolyoz, kalkan, pisi, çaça ve mezgit gibi türlere rastlansa da kirlilik ve av baskısı nedeniyle uskumru, torik, mersin balığı, domuz balığı ve iri lüfer türlerinden kofananın görülme sıklığı ciddi şekilde azaldı.
Karadeniz'in simgesi hamsi artık eskisi kadar bol çıkmazken, istavrit zaman zaman sarıkanata kadar büyüyen sürülerle yüz güldürüyor. Lüfer ise nadir bulunuyor. Bölgedeki çiftliklerden kaçan çipuraların lezzeti dikkat çekiyor. Barbun, levrek, çinekop ve mezgit hâlâ sofraların gözdesi. Kalkan ise Karadeniz'in soğuk suyunda en iyi kalitesine ulaşıyor. Sonbahar ayları ise palamut için en bereketli dönem; Ekim ve Kasım ile Aralık başında en irileri yakalanıyor.
Marmara'da da Karadeniz'i aratmayan tür çeşitliliği görülürken uzmanlar özellikle küçük balıkların salınması gerektiğini vurguluyor. "Bırakalım büyüyüp, geri dönsünler" çağrısı, balık neslinin korunması için en güçlü uyarı olarak öne çıkıyor.
EGE'DE BALIK ÇEŞİTLİLİĞİ ARTIYOR
Ege Denizi, barbunya ve mercandan levrek ve çipuraya uzanan geniş balık çeşitliliğiyle dikkat çekiyor. Kuzeye doğru balığın lezzeti artarken, güneye indikçe tür sayısı çoğalıyor. Marmara ve Karadeniz'e kıyasla Ege'de kırmızı balıkların fazlalığı öne çıkıyor. Hatta zaman zaman orkinos bile görülüyor. Mercan özellikle lezzetiyle ayrı bir yerde duruyor, antenli mercan ise nadir bulunan gerçek bir şölen. Deniz çipurası ve Ege levreği ise bölgede "tartışmasız en iyiler" arasında gösteriliyor.
AKDENİZ'E İNDİKÇE LEZZET AZALIYOR
Akdeniz, çipuradan sinarite, akyadan kılıç balığına kadar zengin tür çeşitliliğine sahip olsa da sıcak ve tuzluluk oranı yüksek sular nedeniyle balığın lezzeti kuzeye göre daha düşük kabul ediliyor. Buna karşın bölgede "Girida" olarak bilinen lagos, 50 santimin üzerindeki boylarda eşsiz bir tada sahip. Mersin kıyılarında görülen Halili, Granyöz ve kaya levreği de lezzetiyle öne çıkıyor.
Uzmanlar, özellikle lagos ve akya gibi türlerde küçük balıkların tutulmaması gerektiğini vurguluyor. Akdeniz'de orfozun ise tamamen yasak olduğunun altı çiziliyor.
ADI VAR, KENDİ KALMADI
Bir zamanlar birçok bölgede görülebilen Mersin Balığı, bugün yok denecek kadar azalmış durumda. Nesli tehlikede olan orfoz ise 100 kiloya kadar ulaşabilen dev bir tür olmasına rağmen artık korunması gereken balıklar arasında. Uzmanlar, özellikle orfozun mutlaka denize geri salınması gerektiğini vurguluyor.
Piyasada ise ciddi bir karışıklık yaşanıyor. Yazılı orkinosun palamut, kefalin levrek, balon balığının ise mezgit diye satıldığı belirtiliyor.