Tufandan Günümüze Aşure: Bir Kazanda Mucizeler, Bir Tabakta Tarih

Fulya OMAÇ / Urla - İZMİR Nuh’un tufanından Kerbela’ya, Firavun’un zulmünden balığın karnına… Muharrem ayının hüzün ve umutla yoğrulan atmosferinde; mutfaktan kalbe, sofradan komşuluğa uzanan; paylaşmanın, bekleyişin ve hatırlamanın adıdır Aşure. O, mucizelerle matemi aynı kazanda buluşturan bir tatlıdan fazlasıdır; bir tarih, bir dua ve bir dayanışmadır.

Hadisi Şerif: "Her kim Aşure gününde ailesine ve ev halkına ikramda bulunursa, Cenâb-ı Hak da senenin tamamında onun rızkına bereket ve genişlik ihsan eder." 

TUFANDAN SOFRAYA: NUH’UN GEMİSİNDEN BUGÜNÜN KAZANLARINA AŞURE

Gök günlerce ağladı, yer sularla doldu. İnsanlık büyük bir sınavdan geçti. Ve bir sabah, tufan sona erdi. Hz. Nuh’un gemisi, ağır ağır Kur'an'a göre Cudi Dağı’na oturduğunda, geride kalanlar bir mucizenin içinden hayata yeniden bakıyordu. Tufandan geriye sadece hayat kalmıştı, bir de o hayatı besleyen son birkaç malzeme. Buğday, nohut, kuru meyveler, biraz bal, bir avuç sabır, bir tutam umut... İşte o gün pişen bu karışım, sadece karın doyurmakla kalmadı insanlığın hayata tutunuşunun simgesi oldu. 

Tufanla başlayan bu yolculuk, zamanın sınavından geçerek bugünlere ulaştı. Binlerce yıldır o kazanın buharı her Muharrem ayında yeniden yükseldi, bereket yeniden paylaşıldı. Aşure böyle doğdu. Her yıl Muharrem ayının onuncu gününde, Anadolu’dan Ortadoğu’ya, Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya uzanan geniş coğrafyada bu köklü gelenek hala inançla yaşatılıyor. Üstelik bu paylaşım yalnızca bir günle sınırlı değil, Muharrem ayı boyunca kazanlar kaynamaya, bereket sofralarda çoğalmaya devam eder. Her yeni aşure, geçmişe bir selam, geleceğe bir dua taşır.

BİR TABAKTA MUCİZELER VE YASLAR

Kökeni Arapça’da “onuncu gün” anlamına gelen “Aşara” sözcüğünden türeyen Aşure, İslam tarihinde birçok önemli olayla özdeşleşmiş kutsal bir gelenek. Rivayete göre bu tatlıyı ilk yapan kişi de bir peygamber. Hz. Nuh, tufan sona erdiğinde gemide kalan son malzemelerle bu yemeği pişirir. Bugün aşure olarak bilinen bu “bereket çorbası”, bir kurtuluşun ve yeniden başlangıcın simgesi haline gelir. Aynı gün, birçok mucizevi olay da yaşanmış. Hz. Musa kavmini Firavun’un zulmünden kurtarmış, Hz. Yunus balığın karnından çıkarılmış, Hz. Eyyüb şifa bulmuş, Hz. Yusuf kuyudan kurtarılmış. Ayrıca Hz. İbrahim Nemrut’un ateşiyle yanmamış, Hz. İdris ve Hz. İsa diri olarak göğe yükselmiş, Hz. Adem’in tövbesi de kabul edilmiş. Muharrem ayının 10 günü, aynı zamanda Hicri 61 yılında, Hz. Hüseyin ve 72 yakınının Kerbela’da şehit edilişinin de yıldönümü. Bugün Şii inancında Aşure Günü matem ve direnişin günü olarak kabul edilirken, Sünni gelenekte oruç, dua ve paylaşma ile yaşatılıyor. Yas ile rahmetin, acı ile dayanışmanın aynı sofrada buluştuğu ender günlerden biridir Aşure. 

TOPLUMSAL BELLEKTE BİRLİK VE PAYLAŞMANIN TATLI SİMGESİ

İlk kez bir peygamber (Hz. Nuh) tarafından pişirilen aşure, kıtlık içinde doğan bereketin ve yeni bir başlangıcın simgesi olarak İslam dünyasında kutsal sayılıyor ve şifa verdiğine inanılıyor. Onun için pişirildiği evlerde şifa olsun diye öncelikle hastalara ve çocuklara sunuluyor. Ardından da “Ne kadar çok kişiyle paylaşılırsa o kadar bereketli olur” inancıyla komşuya, akrabaya, yoldan geçene, hatta hiç tanımadıklara kadar uzanan bir ikram zinciri kuruluyor. Sosyal mesafelerin arttığı, komşuluk ilişkilerinin zayıfladığı şehir hayatında bile, bir kase aşure komşuya uzandığında sadece bir tatlı değil, selam, hatırlayış ve insani bağ kurma arzusu da uzatılmış oluyor. Anadolu kültüründe “paylaşma tatlısı” olarak da anılan aşurenin, kimi yörelerde en az yedi, kimi inanışlarda 10 ya da 40 kişiye dağıtılması adetten olsa da sayılardan çok, niyetin önemi büyüktür. Bazen bir tabak aşure bir kırgınlığı onarır, bazen yeni bir dostluğun başlangıcı olur. Aşure kazanlarında sadece tahıllar ve meyveler değil sabır, şükür, anma ve birlik duygusu da birlikte pişer. Her bir malzeme, farklılıkların uyum içinde var olabileceğine dair simgesel bir anlam taşır.

BİRLİKTE KAYNAYAN FARKLILIKLAR: AŞURE’NİN SESSİZ MESAJI

Tarihin tencerede kaynadığı, duanın damağa karıştığı, nesilden nesile aktarılan ve kalpten kalbe geçen bir gelenek olan aşure, yalnızca bir tatlı değil, farklılıkların nasıl uyumla bir araya gelebileceğinin de canlı bir örneğidir. İçindeki her malzeme, çeşitliliği ve farklılığı temsil eder. Buğdaydan nohuta, fasulyeden kuru incire kadar birbirinden bağımsız tatlar, aynı kazanda pişerek eşsiz bir bütünlük oluşturur. Tıpkı bu topraklarda yüzlerce yıldır birlikte yaşayan farklı kültürler, mezhepler ve kimlikler gibi. Bu yönüyle aşure, çok kültürlü yaşamın, hoşgörünün ve birlikte var olmanın en tatlı metaforudur.

SARAYDAN SOKAĞA: AŞURE’NİN LEZZETLİ TARİHİ

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde “Muharrem'in onuncu günü yapılması gereken bir aştır” diyerek andığı aşure, Osmanlı saray mutfağında da özel bir yere sahipti. Sütlü ve Süzme olmak üzere iki türde pişirilen bu tatlının en ünlü versiyonu, 1870’te Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın hazırladığı “Süzme Saray Aşuresi” olarak kayıtlara geçti. Bugün hala İstanbul’da Saray Usulü Aşure, geleneksel tarifler arasında öne çıkıyor. Türkiye’nin dört bir yanında ise yöreden yöreye değişen malzemelerle pişirilen halk versiyonları yaşatılıyor. Bazı geleneklerde aşure yedi, on veya on iki malzemeyle hazırlanırken, Alevi-Bektaşi inancında bu sayı sembolik bir değer taşır ve daima 12 malzeme ile hazırlanır. Bu sayı, Kerbela'da şehit edilen 12 İmam’a bir saygı duruşu olarak kabul edilir.

AŞURENİN PÜF NOKTALARI: GELENEKSEL VE DENGELİ BİR TARİF

Çok sayıda nimetin bir araya geldiği, bereketin ve paylaşmanın simgesi aşurenin temelinde tahıllar yer alır: Buğday, arpa ya da pirinç. Nohut ve fasulye gibi baklagiller, tatlıya hem kıvam hem de besleyicilik katar. Kuru meyveler incir, kayısı, kuş üzümü, üzüm aroma ve renk sağlar. Kuruyemişler aşureye dokusal zenginlik ve besin değeri ekler: Ceviz, fındık, badem, çam fıstığı. Bazı yörelerde nar taneleri, gül suyu ya da portakal çiçeği suyu ile aroma zenginleştirilir. Anason, karanfil, kakule ve tarçın gibi baharatlarla tat derinleşir. Aşurenin sırrı, malzemelerin bolluğunda değil o bolluğun dengeyle buluştuğu kıvamda ve niyette gizlidir.

Urla’nın yerlilerinden Şenay İnceoğlu’nun verdiği geleneksel ve yöresel dokunuşlarla harmanlanmış İZMİR, URLA USULÜ AŞURE TARİFİ: 

Malzemeler: 

İç malzemeler:

2 kilo buğday, 5 kilo şeker, 1 çay bardağı kuru bakla, 1 su bardağı kuru fasulye, yarım kilo nohut, 1 çay bardağı börülce, 1 çay bardağı yeşil mercimek, 1 çay bardağı pirinç, yarım kilo kuru kayısı, 2 adet orta boy elma, 2 adet portakal, 1 büyük ayva, 250 gr. çekirdeksiz kuru üzüm, bir fıskeden az tuz, 250 gr haşlanmış mısır ve gaz yapmaması için 1 çay kaşığı taze limon suyu.

ÜST SÜSLEMESİ İÇİN:

2 çay bardağı susam, yarım kilo badem, 2 paket fındık kırığı, yarım kilo iç ceviz, 1 çay bardağı Hindistan cevizi, 4 adet tatlı nar, 15-20 adet karanfil, tarçın, 1 kahve fincanı gülsuyu, 1 su bardağı kuş üzümü.

YAPILIŞI:

Daha lezzetli olması için iç malzemeler (bakliyatlar ve meyve türleri) akşamdan ayrı ayrı tencerelerde kaynatılır. Soğuduktan sonra saklama kaplarına alınarak buzdolabına konulur. Badem bir taşım kaynatılarak sıcak suyun içinde bekletilir. Bir saat sonra kabukları çıkartılıp ortadan ikiye ayrılır. Daha sonra fırın tepsisine dökülerek 180 derecede veya bir tavada orta ısıda pembeleşinceye kadar pişirilir. Susam da tavada pembeleşinceye dek kavrulur. Kayısı yaklaşık 10 dakika sıcak suyun içinde bekletilir. 

Üzüm ve portakal birlikte kaynatılır. Portakallardan biri kabuğu ve içiyle beraber, diğeri de sırf kabuğu küçük küçük doğranarak kaynatılır. Elma ve ayva da küçük küçük doğranıp birlikte kaynatılır. Karanfil küçük bir cezvede kaynatılır. Pirinç harici tüm iç malzeme kaynatılır. Pirinç yıkandıktan sonra direk buğdaya ilave edilir. Buzdolabına konulan iç malzeme sabah dışarıya çıkartılır ve oda sıcaklığında bekletilir. 

Akşamdan buğday ayıklanıp büyük bir tencereye konulur, üzerini dört parmak geçecek şekilde sıcak su eklenir. İki saat sonra buğdayın üzerine çıkan sarı su süzülür ve sarı sudan arınıncaya kadar iyice yıkanır. Üzerine sıcak su dökülür ve orta boy ocakta kaynamaya başlayıncaya dek arada bir karıştırılır. Suyu eksildikçe de sıcak su ilave edilir. Pişmeye yakın pirinç eklenir. Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pirinç de piştikten sonra ocak kapatılır. Pişmiş olan buğday sabaha kadar dinlenmeye bırakılır. Böylece daha lezzetli olur.

İÇ MALZEMELER İLE BUĞDAYIN BULUŞMASI:

Tencerenin kapağı besmeleyle açılır. İçine yaklaşık 3 litre sıcak su (az gelirse biraz daha su eklenir) ilave edilerek orta ateşte pişirilmeye başlanır. Daha sonra şeker ile tuz eklenir ve karıştırmaya devam edilir. Ardından baklagiller gaz yapmaması için suyu süzülerek buğdayın üzerine ilave edilir. Üzerlerine suları süzülmeden kuru kayısı, elma, ayva, çekirdeksiz kuru üzüm, portakal, mısır ve karanfil eklenir. Tüm malzeme buğdayla birleştirilir ve dibi tutmaması için arada bir karıştırarak pişirilir. Buğday iyice kaynadıktan sonra gülsuyu ilave edilerek ocak kapatılır. Pişme süresi yaklaşık 45 dakika 1 saat arası. Tencerenin kapağı kapatılarak yaklaşık 15 dakika demlenmeye bırakılır. Aşure ayı olduğundan kapak açılırken Yasin suresi veya üç İhlas ile bir Fatiha suresi okunup bolluk, bereket ve sağlık için dua edilir. 

SUNUMU:

Aşure kaselere dökülerek önce tarçın (süsleme malzemelerinin buğdaya gömülmemesi için) sonra diğer malzemelerle bolca süslenip servis edilir. En az yedi komşuya dağıtılan aşurenin kalanı soğuyunca kapaklı saklama kaplarına alınarak buzdolabına konur.